粵港澳庶民飲食文化（一）：上茶樓／茶餐廳，剪日光！

在新加坡小販文化入列聯合國非遺名單以前，香港早有團體倡議提報「港式茶餐廳文化」申遺了。 其議案內文是這麼說的：在戰後難民社會，利用殖民地管治的歷史機遇，融合中西文化餐飲特點，建構具備特色的民間飲食文化，成為集體回憶。──上述對於茶餐廳的描述，有幾個關鍵詞：難民、殖民、中西文化，乃至集體回憶。點選諸多美食網紅推薦文章，每每出現「讓人一秒飛到香港的茶餐廳」一類斗大標題，詳細閱讀以後發覺，文中介紹的竟是腸粉、春捲與馬來糕，不免覺得匪夷所思。然而，這也怪罪不了網紅功課沒有做足，因為餐廳名稱確實白紙黑字寫明了是「茶餐廳」。只能自我安慰，這是茶樓／茶餐廳跨海來臺以後的混血成果，能在單一場域吃到叉燒包配鴛鴦，對於多數臺灣民眾是理所當然的事。 不思議臺派茶餐廳 然而在粵港澳一帶，如果一間餐廳能夠叉燒包配鴛鴦、蘿蔔糕配齋啡，一般而言我們是不會去的。箇中癥結在於，茶樓是茶樓，茶餐廳是茶餐廳，而後者不同於前者的重點正是：難民、殖民、既中且西。 於是，那些一望即知是華人「原創」食物：蒸籠點心如蝦餃燒賣、煎炸點心如芝麻球鹹水角、主食點心蓮蓉包珍珠雞，以上通通不該出現在茶餐廳裡頭，因為它們既不難民也不殖民，絲毫沒有西方色彩。畢竟，茶樓是廣東土生、香港土長的粵人飲食模式，早在清朝以前已經存在，只是當時不叫茶樓，而有茶寮、茶館、茶居種種名稱。 那一輛輛推進回憶的車仔 小說家王安憶以為，若要見識最純粹最精要的上海世故，那麼非得鑽入那些不為人知的弄堂當中不可。如此說來，若要見識最通透最練達的香港人情，那麼就得起個七早八早上茶樓去，而且是有「推車仔」的茶樓。在這裡，推車仔指的並非大街上的流動攤販，而是穿梭在桌椅人龍之間、隱身在蒸籠熱氣背後，由阿姐們（注）駕駛著，一面吆喝蝦餃燒賣一面談笑風生的點心餐車。

除了「集體回憶」共通以外，茶樓與茶餐廳完全是兩套系統。同樣飲茶，前者飲的是中國茶，普洱壽眉；後者飲的是西洋茶，檸茶奶茶。然而，茶餐廳又是怎麼和難民、殖民連結起來呢？ 它的前身，要回溯到上世紀初的冰室。由於五口通商緣故，廣州連帶引入包括冷飲在內的西方文化，兼之嶺南炎熱氣候推波助瀾，從而有了專賣小店。轉移陣地落腳香港的冰室，則是除了冷飲以外，額外提供糕餅麵包等等涼食，然而絕無麵飯種種熱食，因為按照當時法規，冰室領的是小吃牌照，不得開火，與所謂「餐室」不能混為一談。偏偏，五〇年代湧入大量難民以後，眾人為求自立更生，一些原先的冰室開始「暗渡陳倉」偷賣熱食，冰室餐室一而二、二而一，終於出現一個前所未見的嶄新詞彙：茶餐廳。──既賣茶，也賣餐。 不同於茶樓土生土長、清閒素雅（老港劇裡不乏叔叔伯伯起了大早、提著鳥籠飲茶的場景，星散著古玩收藏、垂掛著字畫捲軸，儼然老一輩文藝花美男集散地），茶餐廳則是大批難民為求安身立命、特意迎合工薪階層以利擴大事業版圖，從而模仿高級西餐特意推出的廉價簡餐。他們使用最方便的食材、最省時的方式、最親民的價格，端出一系列「華人想像的西餐」。

向茶餐廳買來十分鐘 由此觀之，茶樓與茶餐廳的區別，除了中國茶與西洋茶、廣東餐與假西餐、嶺南文藝阿伯與港島藍領勞工，還有時間感與依附感。 老派茶樓與其說是食店，多半更像鄰里首長敞開自家大門，邀請街坊故舊共聚飲茶的半私人空間。撇開香港日漸凋零的社區茶樓，澳門龍華茶樓櫃檯前一字排開的茶葉罐子，以骨感蒼勁的楷書寫下產地茶種，茶形茶香清晰可辨，就帶有童叟無欺的意味，有剛直，也有天真。而茶餐廳縱使天天登門、週週拜訪，也難遇到夥計與店員之間、客人與客人之間打成一片的時候，大家埋頭苦吃、埋頭埋單，點餐到結帳全程可能無須十分鐘。

如此一來，你能分得清楚茶樓與茶餐廳了嗎？茶樓賣的是一段時間，茶餐廳賣的也是一段時間。只不過──後者賣的是節省時間。

轉載自：《旅讀》2023年5月號No.135

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