烘一杯老時光：怡保舊街場美味漫遊

日期 2024.3.10

文：旅讀

殖民時期，英國人帶來喝咖啡的習慣，最初當地人將不加奶和糖的咖啡稱為「黑咖啡」，反之是「白咖啡」，不過這不是今日白咖啡的全貌，經由怡保華人曹運廷之手，白咖啡才變得與眾不同。

這位前英國人的管家在殖民者離開後改行賣咖啡，為適應當地人口味，他不但在沖泡時加糖，烘豆時也如此，焦糖在梅納反應過程中產生的香味被咖啡豆吸收，賦予豆子特殊味道—烘咖啡豆時加糖，沖泡時加足煉乳和奶，這便是怡保白咖啡。

而後，白咖啡風靡東南亞，不論坐擁近千店的連鎖品牌，或數不清的街頭舖子，無不售賣。然若追根溯源，就要說起「南香」—這個位於怡保舊街場的咖啡館，據說是白咖啡的發源地。

白咖啡發源地

下午兩點，當大多店舖門可羅雀時，南香茶餐室的門口還排著等位的人。由於生意太忙，服務員無暇招呼客人，所以幾乎一切都是自助式—自己找位置，自己拿餐具，自己點單⋯⋯這裡還有一個與眾不同之處—它並不是一個獨立店舖，而是若干不同食物的小攤各占一位，客人可同時享用不同家的美味，從新鮮出爐的點心、粉麵到甜食。

終於等到一個拼桌座位，排隊時我已經根據觀察想好了吃什麼。白咖啡當然必須；然後是所有餐桌上出現率最高的食物—蕉葉鮮蝦河線，根據招牌說明，它從一九八〇年代就出現在這裡；再來是雞絲湯粉，湯湯水水看上去很好吃。本還想點蛋撻，但不太可行—蛋撻攤位生意火到連往桌上送的時間都沒有，得到櫃檯排隊自取；可我獨自一人，沒人幫占著得來不易的座位。

河粉攤就在離我不到一米的後方，大廚每次炒，我背後都感到一股熱浪襲來。他把油倒入巨大的鐵鍋，紛紛揚揚灑下雪白的河粉，手中鏟子快速翻舞，相繼加入豆芽、青蒜、去殼大蝦，入作料調味，再翻炒⋯⋯整套動作一氣呵成。幫手適時擺上三個盤子，一待炒好，馬上均分。大廚快速清潔一下鍋鏟，進入下一個循環。

其中一盤端到我面前，墊底四方蕉葉的清香，與河粉剛起鍋的鍋氣組合出誘人味道。稍微黏糊的河粉吃來綿密入味，和爽彈的蝦形成對比，蝦的分量幾乎比河粉還多，讓人感到誠意和盤中一樣滿滿。